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使用重組的脫脂牛奶(13.9%固體)在20分鐘至+87.5°C的預熱期,用軟木或非軟啟動劑培養酵,研究了發酵溫度(超過37~46°C)對優酪乳的形成和再生的影響。當pH值達到4.5時,發酵被冷卻至5°C。攪拌樣品以4升刻度製備,採用精心定義和可重複的攪拌系統;套式樣品通過零售紙箱發酵產生(每箱140毫升);兩者都在5°C儲存2天后被定性;在振蕩流變儀中通過原位發酵監測結構形成的時間過程。對於這兩種培養物,發酵溫度的升高使pH降低率和結構形成率逐漸提高;(二) 凝膠發生(G+突然增加)的pH;(三)對套式樣品進行壓縮測試的凝膠強度;(四) 攪拌樣品的粘度,其特徵是固定體積從標準漏鬥流出所需要的時間;和 (v) 攪拌樣品的固體狀字元 (G+)。發酵率增加的原因是乳酸菌代謝活性增加;在較高的pHH下(即較少抑制酪氨酸雲母之間的靜電排斥)和攪拌前後優酪乳的增強的潤變學,都歸因於隨著發酵溫度升高,疏水性聯想的程度和強度逐漸增加。G+ 和 G"與時間的繪圖顯示,在凝膠早期階段,斜率突然下降,在較長時間使用水準(錐形和板)幾何體記錄的 moduli 比使用垂直(杯和孔)結構獲得的斜率要低得多。我們將這些影響歸因於由網路收縮、沉澱和環移引起的滑移,並建議在振蕩或單向剪切下對箱體網路進行測量時應格外謹慎。
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