本研究的目的是表徵肌肉內的顏色穩定性的蛋白質組學基礎牛肉半膜肌的變化。半膜肌的肌肉從八屍體(n = 8)的製備為2.54釐米(ISM)厚顏色不穩定的內部和外部顏色穩定(OSM)牛排。肌質一個牛排蛋白質組分析立即被凍結,而其他的牛排被分配到零售展示在有氧包裝。顏色内容進行評估的工具和生化0,2,和4天。肌質採用雙向電泳和串聯質譜法對蛋白質組進行分析。ISM的牛排表現出更大的(P B 0.01)糖酵解酶的豐度(果糖二磷酸醛縮酶A,phosphoglyceratemutase2,β-烯醇化酶)和磷脂醯乙醇胺結合蛋白1比theirosmcounterparts。在ISM驗屍可能快速糖酵解,因為在糖酵解酶豐富,可以在早期的驗屍導致快速phdecline,這反過來又可能會影響其顏色穩定性。這些結果表明,肌漿蛋白質組的差异有助於肌肉變化豐富在牛肉色穩定性。
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