The authors thank Certified Angus B

The authors thank Certified Angus Beef; MacPak, LLC; Buckhead Beef Foods Co.; andTyson in Emporia, KS, for their support in this study.BEEF CATTLE RESEARCH 2009102One of eight treatment combinations (two cut styles × two aging methods × two agingtimes) were assigned randomly to the eight loin sections after 9 days of refrigerated storage. Sections assigned to unpackaged dry aging were aged on racks directly exposed tothe environmental conditions in the dry-aging cooler. Sections assigned to the bag agingtreatment were vacuum packaged in dry-aging bags (11.8 × 23.6 × 0.002 in.; thermoplastic elastomer made of flexible polymere and rigid polyamide; water vapor transmission rate 2500 g/m2/24 hours at 100.4°F and 50% relative humidity; MacPak, LLC,Wayzata, MN). These bags have a much greater than normal water vapor transmissionrate, which facilitates a more efficient exchange of water vapor from product surface tothe atmosphere, thereby simulating dry-aging conditions.Samples were taken for pH, shear force, moisture, fat, protein, thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), microbial, and sensory analyses. Weight losses were measuredthroughout the drying process on additional loins and sample loins.Results and DiscussionThe loins selected had an expected pH and typical composition for more highly marbledcuts of the longissimus lumborum muscle. Tenderness, juiciness, mealiness, and Warner-Bratzler shear force did not differ (P>0.05) among the four cut style × aging methodcombinations (Table 1). Overall, aged beef flavor was higher for steaks from strip loinsthan for those from shell loins. In addition, brown roasted notes also tended (P

結果 (繁體中文) 1:

作者感謝認證的安格斯牛肉; MacPak，LLC; 巴克黑德牛肉食品有限公司; 和
泰森恩波里亞，堪薩斯州，他們在這項研究的支持。
肉牛研究2009年
102
的一個八治療組合（兩個切割樣式×兩次時效方法×2老化
時間）的後冷藏9天后隨機分配到8個腰部部分。分配給未封裝乾燥老化切片老化上直接暴露於機架
在乾燥老化冷卻器的環境條件。分配給該袋部分老化
處理，得到真空包裝在乾燥老化袋（11.8×23.6×在.;熱塑彈性材料製成的柔性POLYMERE和剛性聚酰胺0.002;水蒸汽傳輸速率為2500克/平方米
在100.4°F和50％相對濕度/ 24小時; MacPak，LLC，
威扎塔，MN）。這些袋子具有大得多的比正常水蒸汽傳輸
速率，這有利於水蒸汽從產品表面的更有效的交換到
大氣中，由此模擬幹老化條件。
採集樣品用於pH值，剪切力，水分，脂肪，蛋白質，硫代巴比土酸反應物質（TBARS），微生物和感官分析。重量損失測量
整個上附加腰和樣品腰乾燥過程。
結果和討論
腰選擇有更多的高度大理石的預期pH值和組合物典型
背最長肌lumborum削減的。壓痛，多汁性，mealiness和華納-BRATZLER剪切力沒有差異（P> 0.05）的四個切口樣式×老化方法之間
的組合（表1）。總體而言，老化牛肉味較高用於從帶材的腰牛排
比那些從殼腰。此外，褐色烤筆記也傾向於（P

結果 (繁體中文) 2:

作者感謝認證安格斯牛肉;麥克派克，有限責任公司;巴克黑德牛肉食品有限公司;和
泰森在埃姆波里亞，KS，因為他們在這項研究中的支援。
肉牛研究2009
102
八種治療組合之一（兩種切割樣式 = 兩種老化方法 = 兩種老化方法）
時間）在冷藏9天后被隨機分配到8個腰部部分。分配給無包裝幹老化的部分在直接暴露于的機架上老化
幹老化冷卻器的環境條件。分配給袋老化的節
處理採用真空包裝在幹老化袋中（11.8 × 23.6 × 0.002 in;熱塑性彈性體由柔性聚合物和硬聚醯胺製成;水蒸氣傳輸速率 2500 g/m2
/24小時，溫度為100.4°F，相對濕度為50%;麥克派克，有限責任公司，
韋紮塔，MN）。這些袋子比正常水蒸氣的傳輸量大得多
速率，從而促進水蒸氣從產品表面更有效地交換到
大氣，從而類比幹老化條件。
對pH、剪切力、水分、脂肪、蛋白質、硫巴比尿酸反應物質（TBARS）、微生物和感官分析進行了取樣。測量了重量損失
在整個乾燥過程中，額外的腰部和樣品腰部。
結果和討論
所選的腰部具有預期的 pH 值和典型成分，用於更高度大理石
長朗西姆斯腰肌的削減。在四種切割風格 + 老化方法中，柔嫩、多汁、多餐和華納-布拉茨勒剪切力沒有差別 （P=0.05）
組合（表 1）。總體而言，從條狀腰的牛排的老年牛肉風味較高
比那些從殼腰部。此外，棕色烤音符也傾向于（P

結果 (繁體中文) 3:

作者感謝經認證的安格斯牛肉公司、麥克帕克有限責任公司、巴克海德牛肉食品公司；以及
泰森在恩波利亞，堪薩斯州，為他們在這項研究中的支持。
2009年肉牛研究
102個
八種治療組合中的一種（兩種切割管道×兩種老化方法×兩種老化）
（次）在冷藏9天后隨機分配到8個腰肉部分。分配給未包裝幹老化的部分在直接暴露於
乾燥老化冷卻器的環境條件。分配給行李老化的部分
處理後真空包裝在乾燥老化袋（11.8×23.6×0.002 in.）中；熱塑性彈性體由柔性聚合物和剛性聚醯胺製成；水蒸氣透過率2500 g/m2
/在100.4°F和50%相對濕度下24小時；MacPak，LLC，
明尼蘇達州韋紮塔）。這些袋子的水蒸氣透過率比正常的大得多
速率，有助於更有效地將水蒸氣從產品表面交換到
從而類比乾燥老化條件。
取樣進行pH值、剪切力、水分、脂肪、蛋白質、硫代巴比妥酸反應物質（TBAR）、微生物和感官分析。量測體重損失
在整個乾燥過程中對額外的腰肉和樣品腰肉。
結果和討論
所選的腰肉具有預期的pH值和更高大理石花紋的典型成分
腰最長肌的割傷。4種切花管道×陳化方法的嫩度、汁液、粉度、切力差异無顯著性（P＞0.05）
組合（錶1）。總的來說，老牛肉的風味對腰肉牛排來說更高
而不是那些來自貝殼腰肉的。此外，棕色烤焦的味道也趨於一致（P