1 内容提要 本章主要介绍了食品流变学的定义及研究目的,液态、固态、半固态食品的流变特性,以及食品流变性质的测定方法和食品流变学的应用。 2 重点难点 粘性流体的流变学基础理论,包括牛顿粘性定律,牛顿流体、假塑性流体、胀塑性液体、宾汉流体各自的特征; 液态食品分散体系的粘度表示方法以及影响液态食品粘度的因素; 粘弹性的力学模型,掌握单要素和多要素模型; 应力松弛、蠕变和滞后曲线实验。 4.1 食品流变学的定义及研究目的 4.1.1 食品流变学 流变学(IRheology)是研究物质的流动和变形的科学,它与物质的组织结构有密切关系。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律,是力、变形和时间的函数。食品流变学研究的对象是食品物质。食品物质种类繁多,为了研究方便,食品流变学把食品物质按形态简单分成液态食品、半固态食品和固态食品。即把主要具有流体性质的食品物质归属于液态食品;主要具有固体性质的食品物质归属于固态食品;同时表现出固体性质和流体性质的食品物质归属于半固态食品。液体又可分为两大类。符合牛顿豁性定律的液体称之为牛顿流体;不符合牛顿豁性定律的液体称之为非牛顿流体。把具有弹性的豁性流体归属于塑性流体。 食品流变学在食品物性学中占有非常重要的地位。食品流变性质对食品的运输、传送、加工工艺以致人在咀嚼食品时的满足感等都起非常重要的作用。特别是在食品的烹饪、加工过程中,通过对流变性质的研究不仅能够了解食品组织结构的变化情况,而且还可以找出与加工过程有关的力学性质的变化规律,从而可以控制产品的质量,鉴别食品的优劣,还可以为工艺及设备的设计提供有关数据。