1 内容提要 本章主要介绍了食品流变学的定义及研究目的，液态、固态、半

1 内容提要 本章主要介绍了食品流变学的定义及研究目的，液态、固态、半固态食品的流变特性，以及食品流变性质的测定方法和食品流变学的应用。 2 重点难点  粘性流体的流变学基础理论，包括牛顿粘性定律，牛顿流体、假塑性流体、胀塑性液体、宾汉流体各自的特征；  液态食品分散体系的粘度表示方法以及影响液态食品粘度的因素；  粘弹性的力学模型，掌握单要素和多要素模型；  应力松弛、蠕变和滞后曲线实验。 4.1 食品流变学的定义及研究目的 4.1.1 食品流变学 流变学(IRheology)是研究物质的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。食品流变学研究的对象是食品物质。食品物质种类繁多，为了研究方便，食品流变学把食品物质按形态简单分成液态食品、半固态食品和固态食品。即把主要具有流体性质的食品物质归属于液态食品;主要具有固体性质的食品物质归属于固态食品;同时表现出固体性质和流体性质的食品物质归属于半固态食品。液体又可分为两大类。符合牛顿豁性定律的液体称之为牛顿流体;不符合牛顿豁性定律的液体称之为非牛顿流体。把具有弹性的豁性流体归属于塑性流体。 食品流变学在食品物性学中占有非常重要的地位。食品流变性质对食品的运输、传送、加工工艺以致人在咀嚼食品时的满足感等都起非常重要的作用。特别是在食品的烹饪、加工过程中，通过对流变性质的研究不仅能够了解食品组织结构的变化情况，而且还可以找出与加工过程有关的力学性质的变化规律，从而可以控制产品的质量，鉴别食品的优劣，还可以为工艺及设备的设计提供有关数据。

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1 內容提要本章主要介紹了食品流變學的定義及研究目的，液態、固態、半固態食品的流變特性，以及食品流變性質的測定方法和食品流變學的應用。2 重點難點 粘性流體的流變學基礎理論，包括牛頓粘性定律，牛頓流體、假塑性流體、脹塑性液體、賓漢流體各自的特徵；  液態食品分散體系的粘度表示方法以及影響液態食品粘度的因素；  粘彈性的力學模型，掌握單要素和多要素模型；  應力鬆弛、蠕變和滯後曲線實驗。4.1 食品流變學的定義及研究目的4.1.1 食品流變學流變學(IRheology)是研究物質的流動和變形的科學，它與物質的組織結構有密切關係。食品流變學主要研究作用於物體上的應力和由此產生的應變規律，是力、變形和時間的函數。食品流變學研究的對像是食品物質。食品物質種類繁多，為了研究方便，食品流變學把食品物質按形態簡單分成液態食品、半固態食品和固態食品。即把主要具有流體性質的食品物質歸屬於液態食品;主要具有固體性質的食品物質歸屬於固態食品;同時表現出固體性質和流體性質的食品物質歸屬於半固態食品。液體又可分為兩大類。符合牛頓豁性定律的液體稱之為牛頓流體;不符合牛頓豁性定律的液體稱之為非牛頓流體。把具有彈性的豁性流體歸屬於塑性流體。食品流變學在食品物性學中佔有非常重要的地位。食品流變性質對食品的運輸、傳送、加工工藝以致人在咀嚼食品時的滿足感等都起非常重要的作用。特別是在食品的烹飪、加工過程中，通過對流變性質的研究不僅能夠了解食品組織結構的變化情況，而且還可以找出與加工過程有關的力學性質的變化規律，從而可以控制產品的質量，鑑別食品的優劣，還可以為工藝及設備的設計提供有關數據。

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1 內容提要 本章主要介紹了食品流變學的定義及研究目的，液態、固態、半固態食品的流變特性，以及食品流變性質的測定方法和食品流變學的應用。 2 重點難點  粘性流體的流變學基礎理論，包括牛頓粘性定律，牛頓流體、假塑性流體、脹塑性液體、賓漢流體各自的特徵；  液態食品分散體系的粘度表示方法以及影響液態食品粘度的因素；  粘彈性的力學模型，掌握單要素和多要素模型；  應力鬆弛、蠕變和滯後曲線實驗。 4.1 食品流變學的定義及研究目的 4.1.1 食品流變學 流變學(IRheology)是研究物質的流動和變形的科學，它與物質的組織結構有密切關係。 食品流變學主要研究作用於物體上的應力和由此產生的應變規律，是力、變形和時間的函數。 食品流變學研究的物件是食品物質。 食品物質種類繁多，為了研究方便，食品流變學把食品物質按形態簡單分成液態食品、半固態食品和固態食品。 即把主要具有流體性質的食品物質歸屬於液態食品;主要具有固體性質的食品物質歸屬於固態食品;同時表現出固體性質和流體性質的食品物質歸屬於半固態食品。 液體又可分為兩大類。 符合牛頓豁性定律的液體稱之為牛頓流體;不符合牛頓豁性定律的液體稱之為非牛頓流體。 把具有彈性的豁性流體歸屬於塑性流體。 食品流變學在食品物性學中佔有非常重要的地位。 食品流變性質對食品的運輸、傳送、加工工藝以致人在咀嚼食品時的滿足感等都起非常重要的作用。 特別是在食品的烹飪、加工過程中，通過對流變性質的研究不僅能夠瞭解食品組織結構的變化情況，而且還可以找出與加工過程有關的力學性質的變化規律，從而可以控制產品的品質，鑒別食品的優劣，還可以為工藝及設備的設計提供有關資料。

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1內容提要本章主要介紹了食品流變學的定義及研究目的，液態、固態、半固態食品的流變特性，以及食品流變性質的測定方法和食品流變學的應用。2重點難點粘性流體的流變學基礎理論，包括牛頓粘性定律，牛頓流體、假塑性流體、脹塑性液體、賓漢流體各自的特徵；液態食品分散體系的粘度表示方法以及影響液態食品粘度的因素；粘彈性的力學模型，掌握單要素和多要素模型；應力鬆弛、蠕變和滯後曲線實驗。4.1食品流變學的定義及研究目的4.1.1食品流變學流變學（IRheology）是研究物質的流動和變形的科學，它與物質的組織結構有密切關係。食品流變學主要研究作用於物體上的應力和由此產生的應變規律，是力、變形和時間的函數。食品流變學研究的對象是食品物質。食品物質種類繁多，為了研究方便，食品流變學把食品物質按形態簡單分成液態食品、半固態食品和固態食品。即把主要具有流體性質的食品物質歸屬於液態食品；主要具有固體性質的食品物質歸屬於固態食品；同時表現出固體性質和流體性質的食品物質歸屬於半固態食品。液體又可分為兩大類。符合牛頓豁性定律的液體稱之為牛頓流體；不符合牛頓豁性定律的液體稱之為非牛頓流體。把具有彈性的豁性流體歸屬於塑性流體。食品流變學在食品物性學中佔有非常重要的地位。食品流變性質對食品的運輸、傳送、加工工藝以致人在咀嚼食品時的滿足感等都起非常重要的作用。特別是在食品的烹飪、加工過程中，通過對流變性質的研究不僅能够瞭解食品組織結構的變化情况，而且還可以找出與加工過程有關的力學性質的變化規律，從而可以控制產品的質量，鑒別食品的優劣，還可以為工藝及設備的設計提供有關資料。