Meat tenderness is positively assoc

Meat tenderness is positively associated with connective tissue solubilization, sarcoplasmic proteins aggregation and collagenolytic activity, while denaturation of myofibrillar proteins and great water losses contribute to meat toughening (Baldwin, 2012). Roldán et al. (2013) have associated the decrease in hardness and shear force with the time of sous vide cooking to a greater collagen solubilization and no further increase of myofibrillar shrinkage at longer times. According to this, in the present study, changes in the percentage of hydrolysed collagen among samples sous vide cooked during 2, 4, 6 and 8 h correlated negatively to firmness, toughness and hardness. However, 1 h cooked samples do not follow this trend, and obtained the lowest values for these instrumental texture parameters and for hydrolysed collagen and cooking loss. Tornberg (2005) pointed out that the low stress needed to compress raw meat is due to the viscous flow in the fluid-filled channels in between fibres and fibre bundles. A similar behaviour may occur in the 1 h sous vide cooked samples of this study, since they have experimented a slighter cooking loss than the samples cooked during longer times.

結果 (繁體中文) 1:

肉嫩是積極與結締組織溶解，肌漿蛋白聚集和原活性相關，而肌原纖維蛋白和巨大的水損失的變性有助於肉類增韌（鮑德溫，2012）。羅爾丹等。（2013）具有相關聯的硬度降低和剪切力與真空低溫烹調法烹調至更大的膠原溶解和肌原纖維的收縮在較長的時間不再增加的時間。根據這一點，在本研究中，改變水解膠原蛋白中的樣品真空低溫烹調法2，4，6和8小時期間熟百分比負硬度，韌性和硬度相關。然而，1小時熟樣品不順應這種趨勢，並且所獲得的最低值對於這些儀器紋理參數和用於水解的膠原蛋白和烹飪損失。Tornberg（2005）指出，壓縮生肉所需要的低的應力是由於在纖維和纖維束之間的充滿流體的通道中的粘性流動。可能會出現本研究的1小時真空低溫烹調法熟樣品中類似的行為，因為他們已經嘗試比在更長的時間烹飪的樣本輕微烹調損失。

結果 (繁體中文) 2:

肉壓痛與結締組織溶解、肉質蛋白聚合和膠原蛋白活性呈正相關，而肌酸蛋白變性和大量水分流失則有助於肉質增變（Baldwin，2012年).Roldón等人（2013年）將硬度和剪切力的降低與蘇維德烹飪時間的關係與膠原蛋白溶解度的增強有關，並且在較長時間內不再增加肌萎縮。根據這一點，在本研究中，在2、4、6和8h期間煮熟的樣品中水解膠原蛋白的百分比變化與硬度、韌性和硬度呈負相關。然而，1小時煮熟的樣品不遵循這一趨勢，並獲得了這些工具紋理參數和水解膠原蛋白和烹飪損失的最低值。Tornberg（2005年）指出，壓縮生肉所需的低應力是由於纖維和纖維束之間充滿液體的通道中的粘性流動。在這項研究的1h sus vide熟樣品中，也可能發生類似的行為，因為他們已經試驗了比在較長時間煮熟的樣品更輕微的烹飪損失。

結果 (繁體中文) 3:

肉嫩度與結締組織溶解、肌漿蛋白聚集和膠原溶解活性呈正相關，而肌原纖維蛋白變性和大量失水有助於肉的增韌（Baldwin，2012）。羅蘭等人。（2013）將硬度和剪切力的降低與烹調時間的延長聯系起來，使膠原溶解更大，並且在更長時間內不會進一步新增肌原纖維的收縮。囙此，在本研究中，在2、4、6和8 h烹調的樣品中，水解膠原蛋白百分比的變化與硬度、韌性和硬度呈負相關。然而，1 h煮熟的樣品不符合這一趨勢，並且獲得了這些儀器紋理參數和水解膠原蛋白和蒸煮損失的最低值。Tornberg（2005）指出，壓縮生肉所需的低應力是由於纖維和纖維束之間充滿液體的通道中的粘性流動造成的。在本研究的煮熟樣品中，1 h湯也可能出現類似的行為，因為他們的烹飪損失實驗比在較長時間內煮熟的樣品要小。