In general, the higher the content

In general, the higher the content of the protein particle, the fasterthe soymilk coagulates in response to calcium ions and theharder the final gel is. However, the rapid coagulation processhas an adverse effect on the formation of fine gel networks, therebyresulting in the decrease in yields (Guo & Ono, 2005; Li, Cheng,Tatsumi, Saito, & Yin, 2014). Results showed that by applying HTPCtreatment during soymilk preparation, the yield increased and abetter texture of the resulting tofu product was obtained. Thus,the coagulation process of the whole soymilk, particulate proteins,and non-particulate proteins was analyzed with the addition ofCa2+. The results are shown in Fig. 3. The protein solubility of TCsoymilk decreased when the concentration of Ca2+ reached4 mM. Nearly all proteins were precipitated when the concentrationof Ca2+ was 10 mM. Compared with the TC soymilk, the onsetof protein precipitation in HTPC soymilk occurred later, whichrequired the concentration of Ca2 to reach 6 mM. The final concentrationof Ca2+ that allowed protein precipitation was even higher(12 mM, as shown in Fig. 3A). The above-mentioned results suggestthat the HTPC process on soymilk lowers the sensitivity of soymilkproteins in response to Ca2+ and forms more protein particles. Arelatively low sensitivity to Ca2+ reportedly contributes to sufficientinteraction among soymilk proteins and that the obtainedgel network is denser and more homogeneous (Obatolu, 2008;Prabhakaran, Perera, & Valiyaveettil, 2006).Thus, the lowsensitivity of protein in response to Ca2+ may possibly explainthe high yield and the water and solid contents of the tofu preparedfrom HTPC soymilk.Phytic acids of soymilk affect the coagulation process during theproduction of tofu. With increasing phytic acid content, the onsetof soymilk coagulation occurs at a higher concentration of Ca2+,and the optimum concentration of Ca2+ used for the productionof tofu also increases. As a result, the whole coagulation processbecomes quite slow (Ishiguro, Ono, & Nakasato, 2008; Wanget al., 2015). In this study, the same soybean variety was utilized,and the total phytic acid content of the soymilks was3.07 ± 0.27 mM. Regardless of the cooking process, the proportionsof free phytic acid in HTPC and TC soymilks were similar and comprised52% of the total phytic acid content. It suggests that theHTPC treatment on soymilk does not alter the protein-phytic acidinteraction. The difference of the two soymilks in the coagulationprocess is consequently not affected by the variation in the levelof free phytic acids.The Ca2+-induced coagulation of particulate and non-particulateprotein fractions was analyzed (shown in Fig. 3B). Compared withthe non-particulate protein fraction, particulate proteins exhibitedhigher sensitivity to Ca2+. Regardless of the cooking method, theCa2+-induced coagulation process was similar, where the proteinsolubility began to lose at the Ca2+ concentration of 2 mM, thendrastically decreased with the addition of Ca2+, and reached theminimum at the Ca2+ concentration of 6 mM. This result is inaccordance with previous studies (Guo et al., 1999; Ono et al.,1993). Although both exhibited a low sensitivity to Ca2+, the nonparticulateproteins fractionated from HTPC soymilk had an evenlower sensitivity to Ca2+ than that from TC soymilk; thus, thedecrease in its protein solubility occurred and reached maximumlevel at high Ca2+ levels. In summary, the hysteresis of proteincoagulation occurs

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結果 (繁體中文) 1: [復制]

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一般而言，蛋白顆粒的含量越高，越快 響應於鈣離子的豆乳凝結和 最終凝膠是硬。然而，快速凝固過程 對細凝膠網絡的形成產生不利影響，從而 導致產率（過＆小野，2005;李，程，降低 巽，齋藤，＆陰，2014）。結果表明，通過施加HTPC 豆奶製備過程中處理後，產率提高，並且 獲得所得到的豆腐製品的質地較好。因此， 整個豆乳，顆粒蛋白，凝固過程 的和非粒狀蛋白通過加入的分析 的Ca 2+。結果示於圖3 TC的蛋白質溶解度 豆漿時的Ca2 +的濃度達到降低 4毫米。當濃度幾乎所有的蛋白質沉澱 的Ca2 +為10mM。與TC豆乳相比，發病 在HTPC豆乳蛋白質沉澱後發生，這 需要鈣的濃度達到6毫米。最終濃度 的Ca2 +，允許蛋白質沉澱甚至更高 （12毫米，如在圖3A中示出）。上述結果表明 ，關於豆漿HTPC過程降低豆漿的靈敏度 蛋白響應於Ca2 +和形式更多的蛋白質顆粒。阿 與Ca2 +相對低的靈敏度據報導有助於充分 豆乳蛋白中和所獲得的相互作用 凝膠網絡是更加緻密和均質的（Obatolu，2008; 普拉巴卡蘭，佩雷拉，＆Valiyaveettil，2006）。 因此，低 蛋白的響應於鈣離子的敏感性可能解釋 製備豆腐的高收率和水和固體含量 從HTPC豆漿。 豆漿中植酸的過程中影響凝血過程 生產豆腐。隨著植酸含量，發作 豆漿的凝結發生在鈣離子的濃度越高， 並且用於生產鈣離子的最佳濃度 的豆腐也增加。其結果是，整個凝血過程 變得很慢（石黑，小野和中裡，2008年;王 等人，2015）。在這項研究中，相同的大豆品種被利用， 並且豆奶的總植酸含量為 3.07±0.27毫米。不管烹飪過程中，比例 在HTPC和TC豆奶游離植酸的是類似的，由 ？總植酸含量的52％。它表明， 在豆乳HTPC治療不改變蛋白質-肌醇六磷酸 的相互作用。在凝固兩個豆奶的差 過程因此不會受到在電平的變化 的游離植酸。 微粒和非粒狀的鈣離子誘導的凝血 蛋白的級分進行分析（圖3B中示出）。和....相比 非微粒蛋白質級分，顆粒蛋白表現出 與Ca2 +更高的靈敏度。不管烹調方法中， 鈣離子誘導的凝血過程是相似的，其中蛋白質 溶解度開始在2mM的的鈣離子濃度輸，然後 急劇地通過加入鈣離子的降低，達到 最小為6mm的內Ca2 +濃度。這一結果是在 根據以前的研究（Guo等，1999; Ono等人， 1993）。雖然都顯示出與Ca2 +的低敏感性，該非顆粒 從HTPC豆乳分餾蛋白具有偶數 與Ca2 +比來自TC豆乳較低的敏感性; 因此， 在其蛋白質溶解度降低發生，達到最大 在高Ca2 +水平的水平。總之，蛋白的滯後 凝結發生

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結果 (繁體中文) 2:[復制]

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一般來說，蛋白質顆粒的含量越高，速度越快 豆漿凝固，以回應鈣離子和 更難的最後凝膠是。然而，快速凝固過程 對精細凝膠網路的形成有不利影響，從而 導致產量下降（Guo & Ono，2005年;城鎮 大分，齋藤，和陰，2014年）。結果表明，通過應用HTPC 在豆奶製備過程中，產量增加，並 得到結果豆腐產品的更好質地。因此 整個豆漿，顆粒蛋白的凝固過程， 和非顆粒蛋白被分析與添加 Ca2+。結果如圖 3 所示。TC的蛋白質溶解度 當Ca2+濃度達到時，豆奶減少 4 mM.幾乎所有的蛋白質在濃度時都沉澱 Ca2+ 是 10 mM。與TC豆漿相比，發病 HTPC 豆奶中的蛋白質沉澱發生較晚， 要求Ca2的濃度達到6 mM。最終濃度 Ca2+，允許蛋白質沉澱甚至更高 （12 mM，如圖 3A 所示）。上述結果表明 豆奶上的HTPC工藝降低了豆奶的靈敏度 蛋白質對Ca2+的反應，並形成更多的蛋白質顆粒。A 據報告，對 Ca2+ 的靈敏度相對較低有助於 豆奶蛋白之間的相互作用，並獲得 凝膠網路更密集，更均勻（Obatolu，2008; 普拉巴卡蘭，佩雷拉，瓦利亞維泰爾，2006年）。 因此，低 蛋白質對Ca2+的敏感性可能解釋 豆腐的高產和水和固體內容 從HTPC豆奶。 豆奶的植酸影響凝血過程 豆腐的生產。隨著植酸含量的增加，發病 豆奶凝固發生在Ca2+的較高濃度， 和生產中使用的 Ca2+ 的最佳濃度 豆腐也增加了。因此，整個凝固過程 變得相當緩慢（石原，大野，和中田，2008年;王 等人，2015年）。在這項研究中，同樣的大豆品種被利用， 豆漿總植酸含量為 3.07 × 0.27 mM.無論烹飪過程如何，比例 HTPC和TC豆漿中的游離植酸相似，包括 占植酸總含量的52%。它表明 對豆奶的HTPC處理不會改變蛋白質-植酸 互動。兩種豆漿在凝固中的差異 因此，過程不受級別變化的影響 游離的植酸。 Ca2+ 引起的顆粒和非顆粒凝固 分析了蛋白質分數（如圖3B所示）。相比 非顆粒蛋白部分，顯示顆粒蛋白 對 Ca2+ 的敏感度更高。無論烹飪方法如何， Ca2+誘導凝血過程相似，其中蛋白質 溶解度開始失去在Ca2+濃度2 mM，然後 隨著 Ca2+ 的加入，其數量急劇下降，並達到了 在 Ca2+ 濃度為 6 mM 時的最低濃度。此結果在 根據以前的研究（郭等人，1999年;奧諾等人， 1993）. 雖然兩者都對Ca2+表現出低靈敏度，但 從HTPC豆奶分餾的蛋白質有一個均勻 與 TC 豆奶相比，對 Ca2+ 的靈敏度更低;因此， 其蛋白質溶解度下降，並達到最大 高 Ca2+ 級別。綜上所述，蛋白質的遲滯 凝血發生

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結果 (繁體中文) 3:[復制]

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一般來說，蛋白質顆粒含量越高，速度越快 豆奶在鈣離子和 最後的凝膠更硬。然而，快速凝固過程 對細凝膠網絡的形成有不利影響，囙此 導致產量下降（Guo&Ono，2005；Li，Cheng， Tatsumi、Saito和Yin，2014年）。結果表明，應用HTPC 在豆奶製備過程中進行處理，產量提高，並且 得到了質地較好的豆腐製品。囙此， 整個豆奶的凝固過程，顆粒蛋白， 非顆粒蛋白的分析 鈣離子。結果如圖3所示。TC的蛋白質溶解度 當Ca2+濃度達到 4毫米。幾乎所有的蛋白質都是在 鈣離子濃度為10毫米。與TC豆奶相比 HTPC豆奶中的蛋白質沉澱發生在 要求Ca2濃度達到6mm。最後的集中 允許蛋白質沉澱的鈣離子含量更高 （12毫米，如圖3A所示）。上述結果表明 豆奶的HTPC工藝降低了豆奶的敏感性 蛋白質對Ca2+的反應並形成更多的蛋白質顆粒。一個 據報導，相對較低的Ca2+敏感性有助於 豆奶蛋白間的相互作用 凝膠網絡更密集，更均勻（Obatolu，2008； Prabhakaran、Perera和Valiyaveettil，2006年）。 囙此，低 蛋白質對Ca2+的敏感性可以解釋 豆腐的高產率及水、固含量 來自HTPC豆奶。 豆奶中的植酸對凝固過程的影響 豆腐的生產。隨著植酸含量的新增 豆奶凝固發生在較高濃度的Ca2+， 生產中鈣的最佳濃度 豆腐的含量也新增了。囙此，整個凝血過程 變得相當緩慢（Ishiguro，Ono，&Nakasato，2008；Wang 等人，2015年）。在這項研究中，使用了相同的大豆品種， 豆漿中總植酸含量為 3.07±0.27毫米。不管烹調過程，比例 HTPC和TC豆奶中游離植酸的含量相似 占植酸總量的52%。它表明 HTPC處理豆奶不會改變蛋白質植酸 互動。兩種豆奶在凝固過程中的差异 囙此，過程不受水准變化的影響 游離植酸。 Ca2+對顆粒物和非顆粒物的凝聚作用 分析蛋白質組分（如圖3B所示）。與 非顆粒蛋白組分，顆粒蛋白顯示 對鈣離子的敏感性更高。不管烹調方法如何 Ca2+誘導的凝血過程相似，其中 當Ca2+濃度為2 mM時，溶解度開始下降，然後 隨著Ca2+的加入急劇下降，達到 Ca2+濃度為6 mM時的最小值。這個結果是 根據先前的研究（Guo等人，1999；Ono等人。， 1993年）。儘管兩者對Ca2+的敏感性都很低，但是 從HTPC豆奶中分離出的蛋白質具有均勻性 對Ca2+的敏感性低於來自TC豆奶的；囙此 其蛋白質溶解度降低並達到最大值 高鈣水准。總之，蛋白質的遲滯 發生凝固

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