Contribution of SO2 to antioxidant

Contribution of SO2 to antioxidant potential of white wine
Helena Abramovicˇ, Tatjana Košmerl, Nataša Poklar Ulrih, Blazˇ Cigic´ ⇑
Department of Food Science and Technology, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana, Slovenia
a r t i c l e i n f o
Article history:
Received 25 April 2014
Received in revised form 14 October 2014
Accepted 4 November 2014
Available online 11 November 2014
Keywords:
Antioxidant potential
DPPH
Folin Ciocalteu
SO2
Wine
Polyphenols
Solvent composition
Trolox equivalent
Synergistic effect
a b s t r a c t
The reactivity of SO2 with the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical (DPPH) and in Folin Ciocalteu (FC)
assays was analysed under different experimental conditions. There was significantly higher reactivity
between SO2 and DPPH in buffered methanol than in methanol alone. When DPPH and FC assays were
performed in a mixture of caftaric acid and SO2, there were synergistic effects that were more pronounced
with the FC assay. Phenolics are an important parameter of wine quality, and their accurate
characterisation in wine is essential. Analysis of white wines with DPPH and FC assays overestimates
the contribution of phenolics to the antioxidant potential (AOP). SO2 contributes (from 20% to 45%) to
the AOP of the white wines analysed. As SO2 reactivity depends highly on buffer composition, pH, time
of incubation and other compounds, e.g. phenolics and aldehydes, different experimental protocols can
produce large variations in AOPs, and therefore control of experimental conditions is extremely
important.
 2014 Published by Elsevier Ltd.
1. Introduction
Numerous studies have shown that phenolic compounds in
wine have high antioxidant potential (AOP) due to their free radical-
scavenging. As the making of red wine includes maceration and
making white does not, white wines contain lower levels of phenolic
compounds (Roussis et al., 2008) and consequently have lower
AOPs than have red wines (Oliveira, Silva Ferreira, De Freitas, &
Silva, 2011; Paixão, Perestrelo, Marques, & Câmara, 2007; Staško
et al., 2008).
The most common phenolics in white wines are non-flavonoid
compounds, such as hydroxycinnammates and benzoic acids.
Among these phenolic acids, caffeic acid and its derivative with
tartaric acid (i.e., caftaric acid) and gallic acid predominate. Catechin
is the most abundant flavonoid in white wines, and it commonly
constitutes up to 20% of the total phenolic content
(Oliveira et al., 2011; Roussis et al., 2008; Waterhouse, 2002).
The AOP of wines is largely attributable to their total phenolic content.
In general, the AOP and phenolic levels in wines are closely
related, as determined by the Folin Ciocalteu (FC) method
(Minussi et al., 2003; Paixão et al., 2007) or by HPLC analysis
(Staško et al., 2008). However, compared to red wines, in white
wines, the correlation between AOP and phenolic levels is less
pronounced (Staško et al., 2008), and so other non-phenolic components
might also contribute to the AOP.
Free radical-scavenging activities have been thoroughly studied,
and various experimental assays have been developed for their
evaluation. The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical (DPPH) is a
synthetic nitrogen-centred radical, and it is one of the most frequently
used species to investigate and rank compounds and foods
according to radical-scavenging activities. The DPPH assay measures
the intrinsic ability of a compound to transfer a hydrogen
atom or an electron to the DPPH radical, which results in the formation
of DPPH2, with a parallel decrease in DPPH concentration.
However, some previous reports (Hotta et al., 2002) have shown
that the oxidation potentials of various antioxidants do not show
good correlation with the DPPH-scavenging activities. Furthermore,
it has been established that the course of the reaction
between DPPH and an antioxidant does not depend only on the
nature of the scavenger, but also on the solvent used in the assay.
Indeed, higher reactivities of antioxidants with DPPH have been
estimated in water, as compared to in methanol (Dawidowicz,
Wianowska, & Olszowy, 2012). In this respect, such antioxidant
measurements should be performed over incubation times where
the reaction between DPPH and the antioxidant reaches steadystate.
However, although DPPH is recognised as being stable, its
reduction in the absence of added antioxidant with prolonged
incubation times has also been reported (Bertalanicˇ, Košmerl,
Poklar Ulrih, & Cigic´ , 2012). Therefore, to obtain relevant data,
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.030
0308-8146/ 2014 Published by Elsevier Ltd.
⇑ Corresponding author. Tel.: [phone]; fax: [phone].
E-mail address: [e-mail] (B. Cigic´ ).
Food Chemistry 174 (2015) 147–153
Contents lists available at ScienceDirect
Food Chemistry
journal homepage: www.elsevier.com/locate/foodchem

結果 (繁體中文) 1:

SO2 對抗氧化電勢的白葡萄酒的貢獻海倫娜 Abramovicˇ，Tatjana Košmerl，娜塔莎 Poklar Ulrih，Blazˇ Cigic´ ⇑部的食品科學與技術、 生物技術學院的 1000年盧布亞納，斯洛維尼亞 Jamnikarjeva 101，盧布亞納大學r t 我氯 e 我 n f o文章歷史：收到 2014 年 4 月 25 日在修改過的形式獲得 2014 年 10 月 14 日接受 2014 年 11 月 4 日可用線上 2014 年 11 月 11 日關鍵字:潛在的抗氧化劑DPPH 自由基福林酚SO2酒茶多酚溶劑成分芛等效協同效應b s t r c t反應性的 SO2 與 1-苦基苯 2，2-二苯肼基 （DPPH） 和在福林酚 （FC）在不同實驗條件下測定方法進行了分析。有了顯著較高反應活性SO2 與 dpph 自由基在緩衝甲醇比甲醇單中。當時的 dpph 自由基和 FC 的測定執行中酒石酸和 SO2 的混合物，有更加明顯的協同效應與 FC 測定。酚類物質是葡萄酒的品質，和他們準確的重要參數葡萄酒中的特性是必不可少的。分析與 dpph 自由基和 FC 的白葡萄酒經檢驗證明含金量高估酚類抗氧化劑潛在 （AOP） 所作的貢獻。SO2 貢獻 （從 20%到 45%)白葡萄酒的 AOP 進行了分析。如 SO2 反應性高度依賴緩衝液組成、 ph 值、 時間孵化與其他化合物，如酚類物質和醛類，不同的實驗方法可以產生大變化，在高級氧化法，並因此實驗條件的控制是非常重要的是。2014 出版由愛思唯爾有限公司1.導言許多研究表明，酚類物質在葡萄酒有高抗氧化潛力 （AOP） 由於其自由基-清除。因為紅酒製作包括浸漬和製作白不，白葡萄酒含有較低級別的酚醛樹脂化合物 （Roussis 等人，2008年），因此較低高級氧化法比紅葡萄酒 (Oliveira，Silva Ferreira，德弗雷塔斯 &Silva，2011 年 ；Paixão、 Perestrelo、 馬克斯，著眼，2007 年 ；Staško等人，2008年）。白葡萄酒中最常見的酚類化合物的非黃酮類化合物化合物，如 hydroxycinnammates 和苯甲酸。這些酚酸、 咖啡酸和其衍生物之間酒石酸 （即，酒石酸） 和沒食子酸占主導地位。兒茶素通常是白葡萄酒，和它最豐富的黃酮類化合物構成總酚含量的 20%(Oliveira et al.，2011 ；Roussis et al.，2008 年 ；沃特豪斯，2002年）。葡萄酒的 AOP 是主要歸因於其總酚含量。一般情況下，AOP 和葡萄酒中的酚醛水準息息相關相關的如福林酚 （FC） 法測定(Minussi et al.，2003 年 ；Paixão 等人，2007年） 或通過高效液相色譜法分析(Staško et al.，2008年）。然而，相比于在白色的紅葡萄酒，葡萄酒，AOP 和酚類含量的相關性是較少音 （Staško 等人，2008年） 和其他非酚性成分可能也有助於 AOP。自由基清除活性進行了徹底的研究，並為制定了各種實驗測定其評價。1-苦基苯 2，2-二苯肼基 （DPPH） 是合成氮中心基，和它是其中最頻繁使用的物種進行調查和排名化合物和食品根據清除自由基的活動。DPPH 法測定措施一種化合物轉移氫的內在能力原子或電子束對 DPPH 自由基，從而形成DPPH2，與 dpph 自由基濃度的平行降低。然而，顯示一些以前的報告 （堀田等人，2002年）各種抗氧化劑的氧化電位不顯示良好的相關性與 dpph 自由基的清除活性。此外，建立了它的反應過程dpph 自由基和抗氧化之間並不在於只在自然的清道夫，但還在檢測中使用的溶劑。事實上，高反應性與 dpph 自由基的抗氧化劑已經估計在水中，相比于甲醇 （Dawidowicz，Wianowska，& Olszowy，2012年)。在這方面，這種抗氧化劑應在孵育時間進行測量在哪裡dpph 自由基和抗氧化之間反應達到穩態。然而，儘管 dpph 自由基被承認是穩定的其添加抗氧化劑與長時間沒有減少孵育時間也已報導 （Bertalanicˇ，Košmerl，Poklar Ulrih & Cigic´，2012年)。因此，獲取相關的資料，HTTP://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.0300308 8146 2014年出版由愛思唯爾有限公司⇑ 通訊作者。電話： + 386 1 3203784 ；傳真： + 386 1 2566296。電子郵件地址： [e-mail] (B.Cigic´)。食品化學 174 （2015 年） 147-153在資料庫中查到可用的內容清單食品化學學報主頁： www.elsevier.com/ 定位/上海楓

結果 (繁體中文) 2:

SO2的貢獻抗氧化劑白葡萄酒的潛力
海倫娜·阿布拉莫維奇，塔加納Košmerl，NATASA Poklar烏爾里希，Blaz Cigic“⇑
食品科學與技術，生物技術學院，盧布爾雅那大學，Jamnikarjeva 101，1000斯洛文尼亞盧布爾雅那系
一rticleinfo
文章歷史：
收到的2014年4月25日
收到的和修訂後的表格2014年10月14日
接受2014年11月4日
可在線2014年11月11日
關鍵詞：
抗氧化潛力
？DPPH
福林喬卡梯奧
SO2
紅酒
多酚
成分的溶劑
Trolox當量
的協同效應
一bstract
SO2與2,2-二苯基的反應1 -苦味自由基（DPPH？）和福林和喬卡梯奧（FC）
測定，分析在不同的實驗條件。有顯著較高的反應活性
SO2和DPPH之間？和緩衝的甲醇和甲醇比單獨。當DPPH？和FC測定法
演出和caftaric酸和二氧化硫的混合物中，有協同效應更明顯
使用FC檢測。酚類化合物是酒的品質，準確，他們的一個重要參數
表徵和酒是必不可少的。白葡萄酒DPPH分析？和FC檢測高估
酚的貢獻抗氧化能力（AOP）。二氧化硫有貢獻（從20％至45％），以
進行分析的白葡萄酒的AOP。如二氧化硫的反應高度依賴於緩衝液組成，pH值，時間
孵化和其它化合物，例如酚和醛，不同的實驗方案可以
產生大的變化和高級氧化，和實驗條件。因此的控制是極其
重要的。
？2014年出版由Elsevier公司
第一 引入
了大量的研究已經表明，酚類化合物和
葡萄酒具有高的抗氧化能力（AOP），由於其自由游離基
清除。隨著紅酒的製作包括浸漬和
使白不白葡萄酒CONTAIN酚水平較低的
化合物（Roussis等人，2008年），因此具有較低的
比的高級氧化有紅葡萄酒（奧利維拉·席爾瓦·費雷拉，德弗雷塔斯，與
席爾瓦，2011;派尚，過酸酯，馬克斯＆卡馬拉，2007;Staško
。等人，2008）
的最常見的酚和白葡萄酒都是非類黃酮
化合物，如hydroxycinnammates和苯甲酸。
在這些酚酸，咖啡酸和ITS衍生
酒石酸（即caftaric酸）和沒食子酸為主。兒茶素
是最豐富的類黃酮和白葡萄酒，它通常
構成了總酚含量的20％
（Oliveira等，2011; Roussis等，2008;普華永道，2002年）。
葡萄酒的AOP主要是由於到他們的總酚含量，
一般情況下，AOP和酚水平與葡萄酒密切
相關的，作為測定用Folin喬卡梯奧（FC）的方法
（Minussi等人，2003;派尚等人，2007），或通過HPLC分析
（ Staško等人，2008）。但是，相比於紅葡萄酒和白
葡萄酒之間，AOP和酚類含量的相關性較小
明顯（Staško等，2008），以及其他非酚類成分
可能也有助於AOP。
自由基的清除活動被研究透了，
和各種實驗檢測已經開發他們的
評價。該2,2-二苯基- 1 -苦味自由基（DPPH？）是一種
人工合成的氮為中心的自由基，而且它是最常見的一種
用來種調查和排名化合物和食品
按照自由基的清除活動。在DPPH？措施測定
的化合物的固有能力來傳輸一個氫
原子或一個電子對DPPH？基團，其中的結果和形成
DPPH2的，具有平行的降低和DPPH？濃度。
然而，一些以前的報告（HOTT等人，2002，）證明
這各種抗氧化劑的氧化勢不顯示
與DPPH良好的相關性？-scavenging活動。此外，
它被建立，該反應過程中
DPPH之間？和抗氧化劑不會對僅依靠
清道夫的性質，還取決於所使用的溶劑和測定。
事實上，抗氧化劑與DPPH高等反應性？已經
估計和水相比，甲醇和（Dawidowicz，
Wianowska，＆Olszowy，2012）。在這方面，此類抗氧化劑
測量應在孵化時間下進行，其中
的DPPH之間的反應？和抗氧化劑到達SteadyState的。
然而，儘管DPPH？被認可為是穩定，其
減少和添加的抗氧化劑與長期缺位
孵化時間也已上報（Bertalanič，Košmerl，
Poklar烏爾里希，與Cigic'，2012）。因此，獲取相關數據，
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.030
0308-8146 /？2014年出版由Elsevier公司
⇑通訊作者。電話：[phone]; 傳真：+386 1第二百五十六萬六千二百九十六
E-mail地址：[e-mail]（B. Cigic'）。
食品化學174（2015）147-153
內容列表可在科學指南
食品化學
期刊主頁：WWW .elsevier.com /定位/ foodchem